Effect od Edible Film Coating Application on Product Quality in Different Meat Preparations


Creative Commons License

Altuntaş B., Aksu H.

7.Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Aydın, Turkey, 4 - 08 October 2017, pp.191-192

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Aydın
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.191-192

Abstract

Organoleptic characteristics such as colour, softness and taste of meat are the most important aspects of quality customers take into consideration. Many physical, chemical and microbiological methods are employed in order to improving and standardization of meat quality. This work was aimed to determine the effects of edible coatings on meat quality. Meat products were samples divided into 2 groups. One of the groups was kept naturally and the group was regarded as control. The other group was covered with Na-caseinate films. Ripening period was determined as 10 days, Samples were taken and analized 0.,1.,3.,7. days of ripening. Water holding capacity, colour (L*a*b*), weight loss, sensory evaluations, pH measurements and microbiological analyses were done. In our study, it was determined that the pH of film-coated samples were generally low all day compared to the control group. It has been determined that the values obtained in the coated samples are relatively higher water holding capacity (WHC) values as compared to the case in which the coating material is not coated with the applied samples. These values obtained at the same time also correlated with weight loss values. In the L * value measurements, the difference between the control and film coating groups and the control and film coating groups were found to be statistically significant, while the control and film coating groups were significantly different between the control and film coating groups Difference statistic is not important. Microbiological burden values were found to increase in the film-coated samples and in the control groups throughout the storage period. According to the results, the sensory parameter which is the parameter, the consumers expect from the meat they buy, (Raw) for the color parameter, 1 day (cooked) and 3 days (raw-cooked) for the appearance parameter, 0. day (cooked) for the consistency parameter, 1. day and 3. day ) Results were found to be statistically significant.

Etteki renk, yumuşaklık ve tat gibi organoleptik özellikler, tüketicilerin beğenisini etkileyen önemli kalite kriterleridir. Bu çalışma, yenilebilir film kaplama uygulamasının et kalitesine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Et ürünleri iki gruba ayrıldı. Birinci grup kontrol grubunu oluşturdu, diğer grup sodyum kazeinat içeren yenilebilir film ile kaplandı. Örnekler, raf ömrü süresince 0.,1.,3.,7.günlerde analize alındı. Örnekler pH, su tutma kapasitesi, ağırlık kaybı, renk (L*a*b*), mikrobiyolojik analizler ve duyusal özellikler yönünden incelendi. Yaptığımız çalışmada, film kaplama uygulanan örneklerin pH’sının kontrol grubuna göre genel olarak tüm günlerde düşük değerlerde olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada kaplama materyali uygulanan örneklerle kaplanmamış ile karşılaştırıldığında kaplanmış örneklerde elde edilen değerlerin nispeten daha yüksek su tutma kapasitesi (WHC) değerleri olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda elde edilen bu değerler ağırlık kaybı değerleri ile de korelasyon göstermiştir. L* değeri ölçümlerinde 7. gün sonuçlarına göre, kuşbaşı, a* değeri ölçümlerinde parça et, b* değeri ölçümlerinde kıyma örneğinde kontrol ve film kaplama uygulanan gruplar arasındaki fark istatistiki olarak önemli tespit edilmişken, diğer örnekler ve parametrelerde kontrol ve film kaplama uygulanan gruplar arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. Mikrobiyolojik yük değerlerinde film kaplama uygulanan örneklerde ve kontrol gruplarında muhafaza süresi boyunca artış tespit edilmiştir. Tüketicilerin satın aldıkları etlerden beklentisinin en fazla olduğu parametre olan duyusal parametre sonuçlara göre; renk parametresi için 3. gün (çiğ), görünüm parametresi için 1. gün (pişmiş) ve 3. gün (çiğ-pişmiş), kıvam parametresi için 0. gün (pişmiş), 1.gün ve 3.gün (çiğ-pişmiş) sonuçları istatistiki yönden önemli bulunmuştur